Syracuse

Dans les contes de fées, les enfants sont toujours récompensés par un bonbon. Quand on veut faire plaisir, on offre du sucre, un gâteau d'anniversaire. La question, c'est d'expliquer aux gens qu'on n'aime pas plus un enfant au prétexte qu'on lui donnera plus de sucre

Quand on vient à la pâtisserie, on sait qu'il y a du sucre. On s'y attend, on le sent. Il n'y a pas de tromperie. Le cerveau comprend, le corps aussi. Je pense que c'est mieux de manger du sucre en étant conscient qu'il y en a à l'intérieur plutôt que d'en manger tout au long de la journée sans en être réellement conscient. Gaël, de la pâtisserie Nicolas Bernardé

Où trouve-t-on le sucre? Un peu partout : on a même découvert des molécules de sucre dans l'espace interstellaire, à 26 000 années-lumière de la Terre ! Ses origines sont incroyablement variées : la plupart des plantes en produisent, les fruits, les légumes, les abeilles et leur miel bien sûr. Le goût du sucre vient charmer nos papilles depuis l'enfance. Dès la naissance le lait maternel vient l'associer pour le bébé à la survie. Cette familiarité nous donne l'illusion de bien le connaître, mais il existe sous mille formes : glucose, fructose, saccharose, galactose, maltose, mannose pour les plus simples, et selon leur complexité les sucres vont être métabolisés dans l'organisme de manière lente ou rapide. 

Sur le sucre, il y a une soixante d'associations et de lobbies qui travaillent à Bruxelles à faire en sorte que les législations européennes soient les plus modérées à l'égard du sucre. Bernard Pellegrin

A la rencontre de ceux qui le domptent tous les jours, les confiseurs, nous irons apprendre dans la cuisine des artisans pâtissiers les mille et une formes que peut prendre cet ingrédient magique, si délicat à manier. Sensible aux degrés de cuisson, aux mélanges, à la façon de le travailler longuement, il peut prendre ainsi des formes et des aspects si variés. Lisses, poudreuses, molles ou cassantes, translucides ou opaques, rousses ou de glace, soufflées ou lissées, les sucreries se dévoilent sous les doigts des magiciens de la pâtisserie qui les transforment en véritables œuvres d'art. 

Il y a deux méthodes pour les lobbies : être "dans les couloirs" des parlements pour intervenir auprès des gens qui font la loi et la pression scientifique pour apporter la preuve scientifique que le sucre était inoffensif, en leur disant que c'était le gras le vrai ennemi. Bernard Pellegrin

Mais la maison en pain d'épices et en sucre d'orge de notre enfance cache un piège. Dénoncée comme un poison par certains, "l'autre poudre" est plus addictive que la cocaïne chez la souris... Les législations peinent à lutter contre les stratégies marketing agressives de "Big Sugar", le lobby américain du sucre. Matrix, c'est le nom d'un des nombreux plans stratégiques mis en en place par Coca Cola pour tenter de bloquer en amont toute législation pouvant entraver ses parts de marché. Dans les couloirs de Bruxelles, les lobbies des multinationales géantes de l'agro-alimentaire tentent d'influer sur les lois avant même leur rédaction. Un vrai tour de force en Europe : au lieu d'être obligés de diminuer la quantité de sucre ajoutés, les fabricants ont réussi à mettre en place un nutriscore qui se contente d'indiquer un pourcentage de sucre sur l'étiquette sans qu'on sache s'il est naturel ou ajouté, plutôt que d'être obligés de diminuer voire retirer les sucres inutiles.

Avec :

- Jean-Michel Perruchon et Franck Colombié, chefs pâtissiers de l'Ecole Bellouet conseil

- Hervé This, chimiste

- Nicolas, Gabrielle, Isabelle, Arnaud et Gaël de la Pâtisserie Nicolas Bernardé à La Garenne-Colombes

- Bernard Pellegrin, auteur de Sucre : Enquête sur l'autre poudre aux éditions Tallandier

- Nina Holland, auteur du rapport "Une pleine cuillère de sucre pour l'Europe" pour Corporate Europe Observatory

Documentaliste INA : Manuela Dubessy

Une série documentaire de Lydia Ben Ytzhak, réalisée par Jean-Philippe Navarre

Bibliographie

Lobby Planet, David Lundy, éditions Corporate Europe Observatory et Observatoire de multinationales Alter-médias

Sucre, Enquête sur l'autre poudre, de Bernard Pellegrin aux éditions Tallandier

Le terroir à toutes les sauces, Hervé This, éditions La Nuée Bleue

Le crêmet d'Anjou, trois cents ans d'histoire gourmande, de Sophie Reynouard, aux éditions Reynouard

Chroniques gourmandes de Maxime Pietri éditions Zoé

Paris sucré, de Céline Brisset, éditions Menu Fretin

Liens

Ecole gastronomique Bellouet Conseil de Paris 

Pâtissier Nicolas Bernardé, Meilleur ouvrier de France

Sweet saba : des bonbons / œuvres d’art créés par l’artiste Maayan Zilberman

L’amezaiku ou l’art de sculpter des confiseries. A lire sur le site dédié à la culture japonaise, Vivre le Japon.

Sucre, le doux mensonge : documentaire d’Arte.tv. 

Le sucre dans l’alimentation : recommandations de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. 

Une pleine cuillère de sucre: Rapport publié par l’ONG Corporate Europe Observatory.

Les lobbies du sucre avaient financé des études pour minimiser l’impact sur les maladies cardiaques. Un article à lire sur le site du magazine Sciences & Avenir.

Le site consacré à l'étude du lobby du sucre

Site consacré à l’étude du lobby du sucre, dénonçant, entre autres, la stratégie de Coca-Cola