Syracuse

Du couscous à la pizza et aux pâtes en passant par la paella, le taboulé, le falafel ou le kebab, de très nombreuses spécialités du pourtour méditerranéen se sont diffusées bien au-delà de leur zone d'apparition initiale. Or le succès de la cuisine méditerranéenne a connu de nombreuses étapes. Ainsi, les témoignages d'intérêt pour les coutumes culinaires des différentes contrées du monde apparaissent avec les premiers récits de voyages, dès la fin du Moyen-Âge. Ce mouvement s'amplifie au XIXe siècle, tandis que le voyage devient un fait social au sein des élites européennes et que la passion pour le sud de la Méditerranée est progressivement codifié par les tenants de l'orientalisme : les uns entendent consigner les recettes et les habitudes des régions qu'ils visitent, tandis que les autres en fantasment les voluptés. Au XXe siècle, les migrations entre l'Afrique et l'Europe participent à la diffusion des diverses cuisines entre pays d'origine et pays d'accueil...

Mais comment se fait-il qu'un objet identifié en tant que cuisine méditerranéenne se soit constitué malgré la disparité des recettes que cette expression recouvre ? Y a-t-il quelque chose de commun dans les ingrédients ou les techniques qui fasse l'unicité de la cuisine méditerranéenne ? Existe-t-il un climat partagé propice à l'usage de certains produits communs ? À moins que la réponse soit à chercher du côté des pratiques de commensalité ? Ou peut-être faudrait-il parler des cuisines méditerranéennes et ne plus chercher à tenir ensemble ce qui n'aurait été réuni selon des fins de marketing, ou des confusions liées au tourisme ?

Aujourd'hui, alors que la pizza napolitaine est entrée au patrimoine mondial de l'UNESCO, et que la pizza new-yorkaise est elle-même entrée au panthéon de la gastronomie américaine, suscitant à son tour ses réglementations et ses quêtes d'authenticité, c'est aussi une histoire de la mondialisation culinaire que nous raconte la Méditerranée.

• Fatéma Hal est écrivaine, ethnologue et cheffe cuisinière du restaurant Le Mansouria, à Paris. Elle est notamment l'autrice du Discours amoureux des épices (Zellige, 2018), Les Saveurs et les Gestes (Stock, 1995), et elle a préfacé La cuisine a-t-elle un sexe ? (L'Harmattan, 2018).
• Pierre Raffard est géographe et enseignant-chercheur à l’ILERI. Il a signé aux éditions du Cavalier Bleu l'ouvrage Géopolitique de l’alimentation et de la gastronomie - De la fourche à la FoodTech, en 2021.