Syracuse

Festoyer d’hier à aujourd’hui ! En 1825 paraît la Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante, formidable ouvrage de Jean Anthelme Brillat-Savarin. En guise de prolégomènes à son ouvrage, il nous offre des maximes : "L'univers n'est rien que par ta vie, et tout ce qui vit se nourrit. Les animaux se repaissent ; l'homme mange ; l'homme d’esprit seul sait manger. La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent. Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es." Préhistorique, antique, médiéval, Renaissance ou Grand Siècle : préparons le réveillon !

Le repas, un temps de convivialité

Bientôt le dîner de réveillon et sa dinde aux marrons, sa bûche glacée et toute une farandole de mets raffinés. À l’occasion des fêtes de fin d’année, Le Cours de l’histoire passe à table et réunit archéologue, historiennes et historiens pour exhumer les pratiques culinaires de nos ancêtres. Sans oublier qu’au-delà des enjeux nutritifs et gustatifs, le repas festif est un temps de sociabilité fort.

L’archéologue Anne Lehoërff souligne à ce propos le temps fort que représente l’invention du feu. "Le feu permet de cuire la nourriture mais amène aussi les hommes à se réunir, à partager la viande cuite et, sans doute, à discuter". L’agriculture et l’élevage se développent au Néolithique, avec, pour certains hommes, une sédentarisation. Ils mettent alors au point des techniques pour stocker certains aliments. "L'invention de cuisines accompagne ce Néolithique, explique Anne Lehoërff. Il y a de la viande séchée ou fumée, du bouilli, du pourri volontaire."

L’idée de manger ensemble, dans un temps de convivialité, est une constante dans l’histoire. Cependant, cela n’implique pas nécessairement une égalité entre les convives, comme le remarque l’historien Florent Quellier : "Pour l'époque moderne, les banquets sont une façon de bien indiquer la hiérarchie sociale. Les morceaux ne sont pas les mêmes en fonction du rang des convives, que ce soit leur place dans la famille ou dans la société."

La gastronomie à travers les siècles

Quels étaient les aliments préférés des chasseurs-cueilleurs ? Comment étaient garnies les tables des banquets romains ? Quels plats typiques composaient les menus médiévaux ? De quelles nouveautés gastronomiques l’Ancien Régime marque-t-il l’avènement ?

Dans la Rome antique, l’aliment quotidien de prédilection est le chou, auquel on prête également des vertus médicinales. Pour les repas festifs, le goût est au cœur du travail des cuisiniers. L’historien Dimitri Tilloi d’Ambrosi relève que "les saveurs ont aussi un pouvoir médicinal. Dans les conceptions médicales antiques, chaque goût exerce un pouvoir sur le corps. Par exemple, le sucré nourrit. La présentation des plats est une autre source de plaisir, ajoute-t-il. (…) Chez Apicius, on trouve des indications pour renforcer le vert des légumes ou rehausser la couleur des sauces avec des colorants comme le carbonate de soude ou le safran."

Quant à Françoise de Montmollin, médiéviste spécialiste du XIIIe siècle, elle nous apprend que le pot est le repas de tout le monde au Moyen Âge – sauf celui des plus pauvres. La tradition médiévale de Noël impose de faire maigre le 24 décembre et réserve le temps de fête au 25, avec un repas coloré et décoré avec faste : "il y a forcément des volailles parce que les oiseaux se rapprochent de Dieu en volant et récupèrent des parcelles de divinité. (…) En plus de la poularde, il y a des pâtés en croûte – dits paste – pour cacher la merveille qui est à l’intérieur : tant qu’on n’a pas découpé, on ne sait pas ce qu’il y a dedans."

Les XVIIe et XVIIIe siècles voient une libération de la gourmandise et font reculer les théories médicales sur les humeurs, héritées de l’Antiquité et appliquées à l'alimentation. Florent Quellier montre que "la cuisine française ne cherche plus à modifier les saveurs mais à conserver le goût naturel des produits." Il remarque également une évolution du savoir-vivre : "à partir de la fin du XVIIe siècle, une nouvelle règle de politesse s'impose. On doit manger ce qui est devant soi, on ne peut pas refuser un plat au motif qu'il ne nous plaît pas. Ce serait considéré comme une incorrection, alors que, jusqu'au XVIe siècle, c'était logique parce que ça renvoyait à l'idée de respecter ses humeurs avec les plats qui nous convenaient, ou pas."

Intervenant·e·s

Anne Lehoërff est archéologue et historienne, professeur des universités, chaire Inex « Archéologie et patrimoine » à l'université de CY Cergy Paris-Université. Archéométallurgiste, elle est spécialiste de Protohistoire européenne et plus spécialement de l'Âge du bronze en Europe. Elle a notamment publié :

• Dictionnaire amoureux de l'archéologie (Plon, 2021)
• L’Archéologie (Que sais-je ?, 2019)
• Par les armes, le jour où l’homme a inventé la guerre (Belin, 2018)
• Préhistoires d'Europe : de Néandertal à Vercingétorix, 40000-52 avant notre ère (Belin, 2016)
• L'Artisanat du bronze en Italie centrale (1200-725 avant notre ère) : le métal des dépôts volontaires (École française de Rome, 2008)

Dimitri Tilloi d’Ambrosi est agrégé et docteur en histoire, chargé de cours à l'Université Jean Moulin Lyon III, spécialiste de l'alimentation et la diététique à l'époque romaine. Il est l'auteur de nombreux articles et actes de colloque et a notamment publié :

• Les Voyages d'Hadrien : sur les traces d'un empereur nomade (Arkhê, 2020)
• L'Empire romain... par le menu (Arkhê, 2017)

Françoise de Montmollin est cuisinière au chantier médiéval du château de Guédelon depuis 2009. Elle a écrit plusieurs ouvrages de recettes et de conseils sur la cuisine au Moyen Âge. Elle est plus particulièrement spécialiste du XIIIème siècle. Elle est notamment l'auteure de :

• Petits secrets de cuisine. Le Moyen Âge (Éditions Ouest-France, 2019)
• L’Authentique cuisine du Moyen Âge (Éditions Ouest-France, 2018)
• Un repas historique. Moyen Âge : histoire, entrée, plat, dessert (Éditions Ouest-France, 2015)
• Cuisine de l’histoire : Moyen Âge (Éditions Ouest-France, 2013)

Florent Quellier est professeur d’histoire moderne à l’université d’Angers, membre du conseil scientifique de l’IEHCA et du comité de rédaction de la revue européenne "Food&History". Il est co-directeur et fondateur de la collection "Tables des Hommes" des Presses universitaires François-Rabelais. Il a notamment publié :

• Histoire de l'alimentation : de la préhistoire à nos jours (sous sa direction, Belin, 2021)
• La Table de la Renaissance, le mythe italien (co-dirigé avec Pascal Brioist, Presses universitaires de Rennes, 2015)
• Festins de la Renaissance (co-édité avec Elisabeth Latrémolière, Somogy éditions d’art, 2012)
• Gourmandise, histoire d’un péché capital (Armand Colin, 2010, réédition 2013)
• La Table des Français, une histoire culturelle, fin XVe – début XIXe siècle (Presses universitaires de Rennes, 2007, réédition 2013)

Références sonores

• Extrait du film RRRrrrr !!! d'Alain Chabat, 2003
• Extrait de la série télévisée Kaamelott, Livre I épisode 56, réalisée par Alexandre Astier
• Extrait du film Les Visiteurs de Jean-Marie Poiré, 1993
• Extrait du film Que la bête meure de Claude Chabrol, 1969, avec Jean Yanne
• Extrait du film Le père Noël est une ordure de Jean-Marie Poiré, 1982
• Musique "Chevaliers de la table ronde" par Raymond Souplex
• Extrait du film L'Aile ou la cuisse de Claude Zidi, 1976