Syracuse

Propriétaire du restaurant triplement étoilé Le Grand Véfour, Raymond Oliver avait innové en 1954, avec la première émission de télévision consacrée à la cuisine Art et magie de la cuisine, qu’il animait avec Catherine Langeais.
Dans cette émission enregistrée en 1969, le cuisinier, auteur et collectionneur de livres de cuisine, avait à cœur de transmettre son savoir sur l’origine des recettes et de la cuisine.

Nous pouvons raconter l’histoire du monde et des civilisations en ne nous servant strictement que de la cuisine.

Le chef cuisinier a traqué les moindres signes de transmission des recettes depuis les origines du monde, que ce soit dans les manuscrits de la Mer morte ou des textes romains. Dans un registre plus littéraire, Raymond Oliver a été enthousiasmé par le livre de Joseph Delteil : La cuisine paléolithique.

Curieux de tout, Raymond Oliver a observé dans la nature que les insectes aussi faisaient en quelque sorte de la cuisine :  les abeilles qui transforment le pollen en miel, et plus étonnant encore, la technique avec laquelle le ver luisant réussit à manger des escargots en l’anesthésiant puis le liquéfiant pour pouvoir le déguster.

Raymond Oliver décrit la cuisson de poissons, jetés dans le feu par les Aborigènes d’Australie, comme une illustration des techniques les plus anciennes de cuisine.

La cuisine est un art certes, mais comme tous les arts véritables elle est évolutive.

• Par Pierrette Leconte - Avec Raymond Oliver
• Bibliothèque gourmande - Raymond Oliver, 2/2 (1ère diffusion : 08/07/1969 France IV Haute-Fidélité)
• Indexation web : Véronique Vecten, Documentation de Radio France
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